Agricultura Orgánica Básica y Agroindustria II.II – Fertilizantes, NPK y Abonos Naturales
Como hemos visto, la química de síntesis y la industria de los insumos agrícolas transformaron profundamente la manera de entender la nutrición vegetal. El suelo fue directamente reducido a un soporte para la planta, mientras que la nutrición comenzó a entenderse como la entrega de elementos específicos en cantidades determinadas. En lugar de considerar al suelo como un sistema vivo que participa en la alimentación vegetal, se comenzó a separar la nutrición en componentes individuales que podían ser fabricados, concentrados, formulados y aplicados de manera independiente.
La nutrición de síntesis: alimentar directamente a la planta
En la agricultura industrial, la nutrición puede plantearse como una especie de receta química. Primero se identifica qué elemento necesita la planta y después se busca una fuente que permita entregárselo en una forma disponible para su absorción. Los llamados macronutrientes principales son el nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio (K), los famosos números que encontramos en las etiquetas de los fertilizantes NPK. A ellos se agregan otros macronutrientes como calcio, magnesio y azufre, mientras que los micronutrientes incluyen hierro, manganeso, zinc, cobre, boro, molibdeno, cloro y níquel, requeridos en cantidades mucho menores. De esta manera, la industria puede formular un fertilizante con una determinada proporción de NPK y complementarlo con otros elementos, buscando entregar a la planta exactamente aquello que se considera necesario.
El problema de entregar nutrientes “directo a la vena”
Podemos entender este sistema con una comparación sencilla: es como saltarse el estómago y entregar el alimento directamente a la vena. En un sistema sin suelo vivo, como determinados cultivos hidropónicos, la planta recibe los nutrientes ya disponibles en una solución. No necesita que una comunidad biológica transforme la materia orgánica, libere minerales o regule su disponibilidad. La solución nutritiva funciona como una alimentación preparada: contiene nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre y micronutrientes en formas que las raíces pueden absorber. La planta puede crecer aparentemente en buenas condiciones, desarrollar hojas verdes, producir raíces, flores y frutos; pero esa apariencia puede ser solamente maquillaje si evaluamos únicamente el crecimiento visible y no la salud del sistema que sostiene a la planta.
Un ejemplo sencillo: el nitrógeno
Si una planta presenta hojas amarillentas y se determina que existe una deficiencia de nitrógeno, el modelo de síntesis busca corregir directamente ese elemento. Se puede aplicar una fuente nitrogenada y aumentar rápidamente su disponibilidad para la planta. En cambio, desde una perspectiva orgánica, la pregunta no termina en “¿cuánto nitrógeno falta?”. También interesa saber por qué el sistema no está siendo capaz de disponer de ese nitrógeno. Puede faltar materia orgánica, actividad microbiana, humedad adecuada, aireación o una fuente orgánica que permita sostener el ciclo de nutrientes. En un caso se intenta corregir el síntoma entregando el elemento; en el otro se busca recuperar el proceso que permite que ese elemento circule dentro del suelo.
Otro ejemplo: el fósforo
Con el fósforo ocurre algo parecido. La lógica de síntesis puede consistir en determinar que la planta requiere fósforo y suministrarlo mediante un fertilizante fosfatado. La lógica orgánica busca además comprender qué está ocurriendo en el suelo: el fósforo puede encontrarse allí, pero no necesariamente estar disponible para la planta. La materia orgánica, los microorganismos y las interacciones químicas del suelo participan en su transformación y disponibilidad. Por eso, agregar más fósforo no necesariamente significa que la planta vaya a aprovecharlo mejor. No basta con que el elemento exista; importa la forma en que circula dentro del sistema.
El potasio y la diferencia entre entregar y alimentar
El potasio también permite observar esta diferencia. Un fertilizante puede aportar una cantidad determinada de potasio soluble y ponerla rápidamente a disposición de las raíces. En un suelo orgánico, en cambio, el objetivo es construir un sistema capaz de almacenar, intercambiar y liberar nutrientes progresivamente. La materia orgánica y las partículas minerales del suelo participan en esta dinámica, mientras los microorganismos intervienen en múltiples procesos que afectan la disponibilidad de nutrientes. Por eso, la agricultura orgánica no pretende simplemente llenar una “despensa” con nutrientes, sino construir una despensa viva capaz de abastecer a la planta.
2 formas de entender la nutrición vegetal
Aquí aparece una diferencia fundamental entre ambos modelos: la fertilización de síntesis entrega nutrientes; la nutrición orgánica desarrolla la capacidad del suelo para nutrir. Uno puede actuar directamente sobre la disponibilidad inmediata de un elemento, mientras el otro busca fortalecer los procesos que permiten que los nutrientes circulen de manera continua dentro del sistema.
Por eso, un suelo orgánico no debe entenderse como una simple reserva de nutrientes. Es un sistema dinámico en el que los nutrientes entran, se transforman, se almacenan, se movilizan y finalmente son absorbidos por las plantas. Los abonos naturales cumplen precisamente una función dentro de ese proceso: no son solamente una fuente de NPK, sino materiales que pueden contribuir a reconstruir y mantener la fertilidad del suelo.
La diferencia, entonces, no está simplemente entre un fertilizante químico y un abono natural. Está entre dos formas de entender la nutrición vegetal: una que busca alimentar directamente a la planta y otra que busca mantener un suelo capaz de alimentarla.
Al compararlo con el Ser Humano
Podemos entender esta diferencia utilizando al ser humano como ejemplo. Imaginemos que una persona presenta una deficiencia de hierro. La primera reacción podría ser simplemente “falta hierro, hay que agregar hierro”. Sin embargo, esa respuesta no explica necesariamente por qué apareció la deficiencia. La falta de hierro puede tener muchas causas: una alimentación con bajo aporte de hierro; una dieta poco variada; pérdidas de sangre; menstruaciones abundantes; una hemorragia; una donación frecuente de sangre; mayores necesidades durante el crecimiento; embarazo; una recuperación después de una enfermedad; problemas digestivos; una absorción intestinal deficiente; alteraciones del estómago o del intestino; determinados medicamentos; enfermedades que afectan la absorción; o incluso una alimentación que contiene hierro, pero acompañado de condiciones que dificultan su aprovechamiento.
Por ejemplo, una persona puede consumir alimentos ricos en hierro y aun así presentar una deficiencia si no está absorbiendo adecuadamente ese hierro. También puede ocurrir que el hierro sea suficiente en la alimentación, pero que existan pérdidas constantes de sangre que superen el aporte. En otro caso, puede aumentar la demanda del organismo y la alimentación habitual dejar de ser suficiente. Por eso, simplemente entregar más hierro puede aumentar la disponibilidad del elemento, pero no necesariamente solucionar la causa que produjo la deficiencia.
Aquí aparece la diferencia con una mirada más integral. Si una persona tiene poco hierro, no solamente interesa cuánto hierro está consumiendo. También interesa saber cómo está funcionando todo el sistema que permite obtenerlo, absorberlo, transportarlo y utilizarlo. Es decir, hay que mirar la alimentación, la digestión, la absorción intestinal, las necesidades del organismo y las posibles pérdidas. El hierro es importante, pero por sí solo no explica toda la nutrición.
En el suelo ocurre algo muy parecido. Si una planta presenta síntomas asociados a una deficiencia de hierro, podemos agregar hierro y aumentar rápidamente su disponibilidad. Pero también debemos preguntarnos por qué ese hierro no está llegando adecuadamente a la planta. Puede existir un pH inadecuado, exceso de determinados minerales, poca materia orgánica, baja actividad microbiana, mala aireación, exceso de agua, compactación, problemas en el desarrollo de las raíces o simplemente una forma de hierro que se encuentra en el suelo pero que no está disponible para la planta.
El nutriente es solo una parte de la historia
Por ejemplo, puede haber hierro en el suelo y, sin embargo, existir una deficiencia para la planta. Es parecido a una persona que tiene hierro en los alimentos que consume, pero no consigue absorberlo correctamente. El elemento está presente, pero el sistema no consigue aprovecharlo.
Por eso, la nutrición orgánica no se limita a preguntar “¿cuánto hierro falta?”. También pregunta “¿qué está ocurriendo en el sistema para que el hierro no esté disponible?”. Y esa misma pregunta puede aplicarse al nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio y a los micronutrientes.
La comparación nos permite entender entonces una idea fundamental: no es lo mismo entregar un nutriente que crear las condiciones para que el organismo pueda obtenerlo y utilizarlo. En el ser humano, una buena alimentación busca mantener funcionando correctamente todo el sistema digestivo y metabólico; en el suelo, la nutrición orgánica busca mantener las condiciones biológicas, físicas y químicas que permiten que los nutrientes circulen y lleguen finalmente a la planta. El nutriente es solo una parte de la historia. La verdadera nutrición depende de todo el sistema que permite que ese nutriente sea aprovechado.
Qué estamos comiendo
El consumidor muchas veces no sabe realmente qué hay detrás del alimento que está comprando, no tiene información sobre todo lo que ocurrió antes de que llegara a sus manos. Ve un tomate grande, brillante, perfectamente rojo y de apariencia impecable, pero normalmente no conoce cómo fue producido, qué recibió la planta durante su desarrollo ni cuántas aplicaciones de productos agroindustriales recibió el cultivo.
Un ejemplo se encuentra en Oaxaca, México, donde se han reportado más de 25 aplicaciones de plaguicidas durante el ciclo del cultivo del tomate (terminamos comiendo más veneno que tomate). También debemos comprender el papel del nitrógeno. Es un elemento esencial para las plantas y participa en la formación de proteínas, clorofila y numerosos procesos relacionados con el crecimiento. El problema no es el nitrógeno en sí, sino su exceso, su disponibilidad y la manera en que la industria lo integra dentro de la nutrición completa de la planta. Cuando existe una disponibilidad excesiva de nitrógeno, especialmente en sistemas de fertilización intensiva, la planta desarrolla un crecimiento muy vigoroso y produce tejidos con una mayor proporción de agua, por lo que el fruto se vuelve mayormente agua. Esto genera frutos de mayor tamaño y una apariencia más abundante. Sin embargo, es un fruto más grande, pero mucho menos nutritivo.
Cuando se aplican cantidades elevadas de fertilizantes nitrogenados, una parte de ese nitrógeno es absorbida por la planta en forma de nitratos (sustancia que contiene nitrógeno y oxígeno) y se acumular en sus tejidos. El problema comienza cuando entendemos qué puede ocurrir con esos nitratos después de que consumimos el alimento. En nuestro organismo, el nitrato deriba en nitrosaminas.
La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha señalado que la ingesta de nitrato o nitrito, bajo condiciones que favorecen la nitrosación endógena, es carcinogénica para los seres humanos. Las nitrosaminas merecen especial atención porque algunas de ellas son reconocidas como carcinógenas y genotóxicas. EFSA, por ejemplo, identificó diez nitrosaminas presentes en los alimentos que son carcinogénicas y pueden dañar el ADN.
Por eso, cuando hablamos de nutrición vegetal y de calidad de los alimentos, no basta con preguntarnos cuánto creció una planta o qué tamaño alcanzó su fruto. También debemos preguntarnos qué recibió la planta, qué acumuló en sus tejidos y qué ocurre con esos compuestos una vez que ese alimento entra en nuestro organismo. En 2018 ya comenzaba a llamar poderosamente la atención el aumento en la identificación de niños dentro del espectro autista.
En Estados Unidos, los datos publicados ese año por los CDC señalaban que aproximadamente 1 de cada 59 niños de 8 años había sido identificado con trastorno del espectro autista en las comunidades estudiadas. Este aumento llevó a muchos investigadores y profesionales de la salud a preguntarse qué factores podían estar relacionados con el desarrollo y la expresión de determinadas condiciones del neurodesarrollo.
Entre las líneas de investigación que comenzaron a adquirir mayor importancia estaba la relación entre el intestino, la alimentación, la microbiota y el cerebro, conocida actualmente como el eje intestino-cerebro. Dentro de esta corriente se encuentra el trabajo de la doctora Natasha Campbell-McBride, creadora de la denominada dieta GAPS (Gut and Psychology Syndrome), que propone una relación entre la salud intestinal y determinadas manifestaciones neurológicas y psicológicas. Su propuesta sostiene que modificar la alimentación puede contribuir a mejorar la función intestinal y, a través de esta relación, influir en otros aspectos de la salud.
La idea resulta especialmente interesante cuando comenzamos a comprender que el intestino no funciona de manera aislada. Existe una comunicación constante entre el sistema digestivo, la microbiota (conjunto de millones de microorganismos que viven dentro y sobre nuestro cuerpo, especialmente en el intestino), el sistema inmunitario y el cerebro. Por eso, durante esos años comenzó a estudiarse con mayor interés si determinadas modificaciones de la alimentación podían producir cambios en síntomas gastrointestinales, comportamiento o bienestar en algunos niños con autismo.
Y aquí aparece algo que nos afecta directamente: lo que cultivamos en el suelo termina formando parte de lo que comemos. Si alimentamos nuestras plantas en un suelo vivo, rico en materia orgánica y actividad biológica, estamos produciendo alimentos dentro de un sistema que buscamos mantener saludable; si, en cambio, dependemos permanentemente de agrosinsumos de síntesis, esas sustancias y sus residuos forman parte del mismo sistema agrícola del que obtenemos nuestros alimentos. Como consumidores compramos las cosas por su apariencia, no por su valor intrínseco. ¿Y el valor intrínseco qué significa? Un concepto fundamental que nos permitirá comprender qué hay realmente detrás de aquello que estamos ingresando a nuestro cuerpo.
Economía energética
Desde la agricultura orgánica podemos producir excelentes alimentos aprovechando de manera eficiente la energía que la naturaleza pone a nuestra disposición. La radiación solar, la materia orgánica, los microorganismos, la fertilidad del suelo y la diversidad de los sistemas vivos permiten disminuir nuestra dependencia de fuentes externas de energía. Para comprender esta relación podemos utilizar la kilocaloría como una unidad de medida energética. En este caso, no hablamos de nutrición, sino de comparar cuánta energía externa invertimos para producir un alimento. Podemos imaginar la kilocaloría como una especie de moneda energética:
1 kcal invertida → 6 kcal de alimento
Significa que por cada kilocaloría de energía externa que invertimos obtenemos seis kilocalorías contenidas en el alimento. En cambio:
Podemos imaginar la kilocaloría como una especie de moneda energética:
15 kcal invertidas → 1 kcal de alimento
Significa que necesitamos invertir quince unidades de energía para obtener solamente una unidad de energía alimentaria. Un ejemplo real es el choclo (maíz, elote). Un estudio de largo plazo realizado en Pensilvania comparó sistemas de producción orgánica y convencional. El choclo orgánico alcanzó aproximadamente 7,7 kcal de alimento por cada kcal de energía fósil invertida, mientras que el sistema convencional alcanzó aproximadamente 5,1 kcal por cada kcal invertida.
Choclo orgánico:
1 kcal invertida → 7,7 kcal obtenidas
Choclo convencional:
1 kcal invertida → 5,1 kcal obtenidas
Otro ejemplo corresponde al damasco (albaricoque). En una investigación realizada en Turquía, la producción orgánica presentó una relación energética de 2,22, frente a 1,45 en la producción convencional.
Damasco orgánico:
1 kcal invertida → 2,22 kcal obtenidas
Damasco convencional:
1 kcal invertida → 1,45 kcal obtenidas
¿Qué pasa con la carne?
Estos ejemplos muestran que, en determinados cultivos y condiciones de producción, la agricultura orgánica puede obtener más energía alimentaria por cada unidad de energía externa invertida. Una de las razones es que algunos sistemas orgánicos reducen el uso de insumos cuya fabricación requiere grandes cantidades de energía industrial, como los fertilizantes nitrogenados sintéticos. En su lugar, pueden aprovechar la materia orgánica, las leguminosas, el compost y otros procesos biológicos.
La diferencia puede ser aún mayor cuando analizamos la producción de carne. El animal necesita consumir alimentos para crecer y una parte importante de esa energía se utiliza simplemente para mantener sus funciones vitales. A esto debemos sumar la energía utilizada en la producción del alimento para el animal, transporte, instalaciones, procesamiento, refrigeración y distribución.
Por eso, algunos análisis han estimado relaciones cercanas a 20 kcal de energía invertida por cada kcal de carne de bovino, mientras que en el caso del cordero pueden llegar a aproximadamente 57 kcal por cada kcal obtenida. Estas cifras varían según el sistema y las etapas consideradas. Así, la eficiencia energética nos permite observar la agricultura desde una perspectiva diferente: no solamente cuánto alimento producimos, sino cuánta energía necesitamos invertir para producirlo.
En el próximo capítulo
Cuando hablamos del valor intrínseco de un alimento, no hablamos solamente de su precio, su tamaño o su apariencia. También debemos considerar todo lo que existe detrás de él: la energía del Sol transformada por la planta, el trabajo del suelo y de los microorganismos, el agua, la materia orgánica, los procesos biológicos y la energía externa que fue necesaria para producirlo y transportarlo. Un alimento tiene una historia y un verdadero valor que va mucho más allá de lo que vemos en el momento de comprarlo.
A lo largo de este capítulo hemos visto que la nutrición vegetal puede entenderse desde dos perspectivas diferentes: una que busca entregar nutrientes directamente a la planta y otra que busca desarrollar un suelo vivo, capaz de transformar, almacenar y poner los nutrientes a disposición de las plantas. También hemos comprendido que la apariencia de un alimento no nos revela cómo fue producido, qué recibió la planta durante su desarrollo ni qué sustancias pudieron formar parte de ese proceso.
Y esto es fundamental, porque lo que comemos está directamente relacionado con aquello que utilizamos para producirlo. Los fertilizantes, plaguicidas y otros insumos agrícolas pueden dejar residuos o generar exposiciones que merecen especial atención desde el punto de vista de la salud. La investigación científica ha encontrado asociaciones entre determinadas exposiciones a pesticidas y un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer, alteraciones metabólicas como la diabetes tipo 2 y enfermedades o trastornos neurológicos y del neurodesarrollo. En el caso del autismo, por ejemplo, revisiones sistemáticas han encontrado asociaciones entre determinadas exposiciones tempranas a pesticidas agrícolas y el trastorno del espectro autista.
Por eso, cuando producimos un alimento, no deberíamos preocuparnos únicamente de conseguir una planta grande, un fruto perfecto o un alto rendimiento. También debemos preguntarnos con qué alimentamos la planta, qué aplicamos sobre ella, qué ocurre en el suelo y qué estamos llevando finalmente a nuestra mesa. Esta reflexión nos lleva a una decisión especialmente importante: producir nuestros propios alimentos. Cuando cultivamos nuestros propios alimentos podemos conocer su origen, observar cómo se desarrolla el suelo, qué recibe la planta y qué procesos participan en su producción. Podemos recuperar el vínculo entre la tierra, la planta y aquello que finalmente consumimos.
Pero si queremos producir nuestros propios alimentos de una manera verdaderamente orgánica, también necesitamos aprender a producir nuestros propios recursos. Y uno de los más importantes son nuestros abonos orgánicos. Los materiales que normalmente consideramos residuos pueden transformarse nuevamente en recursos para el suelo. Restos vegetales, hojas, podas, residuos orgánicos y otros materiales pueden convertirse en materia que alimenta la vida del suelo y contribuye a mantener su fertilidad. Así, lo que sale de nuestro sistema puede volver a él transformado en un nuevo recurso.
Por eso, producir nuestros propios alimentos también nos lleva naturalmente a aprender a producir nuestros propios abonos. De esta manera podemos comenzar a construir una agricultura más independiente de insumos externos y comprender que aquello que cultivamos, consumimos y devolvemos al suelo forma parte de una misma relación.
En Agricultura Orgánica Básica y Agroindustria II.III – Elaboración de abonos orgánicos, veremos cómo transformar distintos materiales orgánicos en abonos y cómo utilizarlos para contribuir a mantener un suelo vivo y fértil, capaz de seguir produciendo nuestros propios alimentos.
